Az avas mákban mi az, ami megavasodik? (tudásbázis kérdés)

:D:D

Avasodás

Zsírok és olajok levegőn rövidebb hosszabb idő alatt bekövetkező elváltozása, amikor csípős ízt és kellemetlen szagot kapnak.

A zsírsavak szobahőmérsékleten és oxigén és víz jelenlétében történő autoxidációja során keletkező különböző szénhidrogének, ketonok, aldehidek, epoxidok és alkoholok együttes állaga és szaga adja az avas zsír és olaj jellegzetes megjelenését.

E változás során kémhatásuk savassá válik.

Az avasodás nem minden zsírnál és olajnál következik be egyenlő mértékben és egyenlő idő alatt.

Függ a zsír tisztaságától, a környezet nedvességétől, többé-kevésbbé a hőmérséklettől és a fényhatásoktól, illetve a levegővel való érintkezéstől is.

Az avasodás folyamata nem teljesen tisztázott.

Egyes vizsgálatok szerint enzimes hatás, mely az oxidációval kapcsolatos hidrolízises bomlás következménye.

A megfigyelések szerint elsősorban azok a zsírok hajlamosak avasodásra, melyek könnyebben szappanosíthatók el. Elősegíti az oxidációt a jelenlévő nitrogén - és kéntartalmú anyagok baktériumos bomlás a is.

A sötét, száraz környezetben, légmentesen elzárt zsírok és olajok hosszabb ideig ellenállnak az avasodásnak.

A nehézfémek viszont katalizálhatják a folyamatot, ezért adnak kis mennyiségben a fémionokat lekötő kelátképző anyagot (pl. citromsavat) az egyes zsírkészítményekhez avasodásgátlóként.

Gondolom úgy érti a kérdést, hogy mitől avasodik meg a mák.

Szerintem az apró magvak az olajtartalmuk miatt avasodnak meg.