Süteményekkel kapcsolatos segítség, egy cukrásztól (beszélgetős fórum)

Nem csinálsz egy külön oldalt magadnak? Mondjuk: "Nayloon csodaságai"

csorog a nyálam :)

Florentin - szelet / aszalt gyümölcsös /

Tészta:

30 dkg liszt 18 dkg Ráma 4 ek. porcukor + 1cs. vaníliás 1tojás , egy kávéskanál sütőpor, pici só gyorsan összegyúrjuk kb. 1 órára a hűtőbe tesszük.

Tetejére:

 7 dkg Ráma

 1,5 -2 dl tejszín tűzre tesszük összemelegítjük.

 2ek. méz

 10dkg cukor

5 -5 dkg narancshéj, s. barack, ananász meleg krémbe keverjük.

10 dkg szeletelt mandula

A linzertésztát gáz tepsi nagyságúra nyújtjuk és vékonyan kikent tepsibe gurítjuk. / én egy lap Szilvia törlőt összefogok és a tepsibe csurgatott olajat egyenletesen szétkenem /

A mártást egyenletesen a tetejére kenjük és előmelegített sütőben mérsékelt lángnál készre sütjük. Ha szükséges félidőben megfordítjuk a tepsit, hogy ne égjen meg sehol, csak karamellizálódjon a teteje. / Ha féltartós tejszínt veszünk az 3,3 dl, két adagot készíthetünk a tésztából és így 2 tepsi süti lesz. A mázba így is elég a 1 cs. Mandula, mindenből kétszer annyi kell. /

Elájulok mindjárt ,cukrászati könyvből írtál ki mindent?

Sürgősen menj el cukrászatból vizsgázni

Jesszusom, Te miket nem tudsz!

Sosem fogok mignont kesziteni.

Tökéletes!!!!!!!!,

csak a mázba a cukrászok nem szoktak margarint olvasztani

Hajrá a bizonyításnak!!!!

nem vészes a recept, én már próbáltam, nem nehéz, de én nem szeretema cukormázat, így nme nagyon csina ilyet!!

Amit a mignonokról tudni lehet...

A mignon francia fogalom, mely kicsit, kicsiségében kedves, bájos, szeretetreméltó jelenséget fejez ki. Az édességkészítô szakmában a régebbi francia édességkészítôk általában az apró süteményeket illették a mignon (kicsi) megjelöléssel.

A mignon készítését Magyarországra a bevándorolt francia-, német-, svájci cukrászok, illetve a nyugatot megjárt magyar cukrászlegények hozták be. Kugler Henrikrôl jegyezték fel, hogy ô készítette elôször Magyarországon a mignonnak nevezett kicsi süteményeket. Az tény, hogy Magyarországon a mai mignonnak nevezhetô sütemény-csoport bölcsôje a Kugler-Gerbeaud mûhelyben volt és fejlôdése a polgári fejlôdéssel, annak talaján volt lehetséges. Azt is írják, hogy Magyarországon a cukrászok a mignon készítését a XIX. század utolsó harmadában Gerbeaudtól tanulták. Ez az idôszak volt, amikor a cukrászdábajárás divatja a városi polgárság között oly mértékben elterjedt, hogy a szegényebb kispénzû polgárokban is kialakult ez az igény. A polgári életforma kialakulása, és vagyoni rétegzôdése késztette a kor cukrászait az olcsóbb, kicsi sütemények készítésére. Feltehetôen néhány évtizeddel korábban Franciaországban is ez a folyamat játszódott le. A cukrászdákban ki kellett elégíteni a kispénzûek igényeit is.

A fenti feltevés mennyire a valóságot fedi, azt bizonyítja a fogyasztás és a gazdasági feltételek változásainak összefüggése. Magyarországon a kicsi olcsóbb sütemények fogyasztásának növekedése, illetve csökkenése mindig együtt járt a polgári középrétegek életszinvonalának valamilyen irányú változásával. A fogyasztás növekedésében, illetve csökkenésében mindig valamilyen gazdasági probléma játszotta a fôszerepet. Például az 1930-as évek gazdasági válsága nagyon lecsökkentette a cukrászsütemények fogyasztását, de a fogyasztáson belül erôteljesen megnôtt a mignonok fogyasztása. Ezekben az években a mignon reneszánszát élte Magyarországon. A harmincas évek elsô éveiben a legjobb cukrászdákban is 6-10 fillér volt egy darab 2,5-3 dkg súlyú mignon ára.

A kedves kicsi sütemény, a mignon széles választékban a két háború közötti cukrászmûhelyekben. A mûhelyekbôl kikerült mignonok választéka, minôsége, hívogató értéke rangsorolta a cukrászdákat.

Estélyekre, fogadásokra mignont rendeltek az elitek is, mert sokféleségükbôl mindenki megtalálhatta az ízlésének megfelelô darabokat. A II. világháború után is a tortákkal vetekedett a mignonok részaránya a cukrászsütemények forgalmazásában. A kis cukrászdák államosítása és többségüknek megszüntetése után kopott meg a mignon-kultusz és felejtôdött el a cukrászok és fogyasztók körében egyaránt. Hogy mégsem felejtôdött el egészen, az köszönhetô a néhány, megmaradt üzemben dolgozó cukrásznak, akik a Gerbeaud-, Hauer mûhelyekben a Cukrászati Gyárban a régi szortimenteket, a régi technológiával gyártották.

A kiscukrászdák több évtizedes kálváriája koptatta meg a magyarországi mignon-kultuszt, hiányossá vált a technológia, kicsi a választék, szerény a hivogatóérték. A mostani cukrászokra vár a feladat, hogy vissza adják a mignon rangját a cukrászmûhelyekben.

A mignon készítése a szaktudás próbája is. A jó és szép mignonok készítéséhez folyamatosan gyakorolt szaktudásra van szükség. Ez mellett jó felvert tészták, jól ízesített krémek jólkezelt fondant és pontosan betartott technológiára van szükség. A korpuszok készítéséhez a tészta és krém, az alakzat, az ízek, és színek, a díszítés izléses összehangolása szükséges. Az áthúzó fondant színezése mindig a korpusz ízesítését kell hogy kövesse. Néhány példa az íz és a sazin összeválasztásához:

Fehér fondant: marcipán-, citrom-, gesztenye-, és likôrös krémmel töltött korpuszok.

Enyhe zöld (sárgászöld): Sartrôz likôrrel ízesített marcipán krémmel töltöttek, vegyes cukrozott gyümölcsös felületû korpuszok.

Enyhe narancsszín: Cukrozott narancsszínnel dúsított narancs-, vagy császárkörte likôrrel ízesített krémmel töltöttek.

Enyhe rózsaszínû: Puncs és színes gyümölccsel ízesített korpuszok.

Barna szín: Kávé-, pörköltmogyoró, pörköltmandula-, dió és grillázs ízesítésû korpuszok.

Csokoládé szín: Az összes csokoládés- és párizsikrémmel töltöttek, a grillázshüvelyket, rendhagyó módon a pörkölt olajosmagokkal ízesítetteket is, és a gulyás mignonokat.

A mignon korpuszok legtöbbje vágott, szurt alakzat. A szurást, vágást mindig lehûtött, kifagyasztott állapotban végezzük. Akár vágott, szurt, vagy összetöltött hüvelybôl, a forró lekvárral kenést a gyümölcs és grillázs felületü korpuszok kivételével minden mignon korpusznál el kell végezni, ha fondanttal húzzuk át. Az áthúzást is a megszilárdult korpuszokkal kell végezni. Az elôkészítés és áthúzás nagyon körültekintô munkát igényel.

Kétféle módszerrel végezhetjük:

Francia módszerrel történô áthuzáshoz keményítészörp nélkül fôzött, illetve csak 3-5 % keményítôszörpöt tartalmazó fondantot használunk. Az áthúzáshoz 55 C-ra melegítjük fel a fondant a sürüségét tojásfehérjével és leitercukorral állítjuk be. Áthúzás után 60 C-os szárítóban szárítjuk meg. A korpusz mozgatásával a felesleges fondant lehúzhatjuk.

Magyar áthúzáshoz 12-15 % keményítôszörppel fôzött fondant használunk. Áthúzáshoz 45 C-ra melegítjük fel és a szárítást 50 C-os szárítóban végezzük. A lehuzatást elhagyjuk és a felesleges fondant a rácson csepeg le.

Francia áthúzáshoz több odafigyelés kell, szebb fényt kap a mignon felülete és a fényét tovább tartja meg. Áthúzáshoz ne melegítsünk egyszerre 2-3 kg-nál több fondant, és a melegítôedényt ne tegyük egészen tele. A színezéshez csak hatóságilag engedélyezett festéket használjunk, és ne felejtsük el, hogy emberi fogyasztásra készítjük termékünket. A barna színt kulôrrel, a csokoládé színt kakaómasszával, kakaóporral, mártómasszával végezzük. A mignonok megtervezett díszítését áthúzás közben, illetve közvetlenül az áthúzás után végezzük. A túlmelegített fondanttal áthúzott mignonok nem lesznek elég fényesek.

Az elôzôekben a mignon keletkezésének történeti körülményeit mutattuk be. A továbbiakban néhány konkrét mignon, mignoncsoport összetételét, (receptjét) és készítésüknek technológiai fogásait ismertetjük. Bármilyen összetételû mignont is készítünk, néhány alapszabályt be kell tartani:

A grillázs - és cukrozottgyümölcs felületû korpuszok kivételével, minden mignon korpuszt áthúzás elôtt be kell kenni felforrósított sima baracklekvárral. A bekenés elmulasztása igen durva hiba, mert vagy a korpusz szívja el a fondantól a nedvességet, vagy a fondant teszi ezt a korpusszal. Mindkét esetben matt foltos felület alakul ki.

Áthúzás elôtt a korpuszokat hûtsük le kemény, alaktartó állapotig.

Áthúzáshoz csak a megfelelô összetételben fôzött, jól táblázott fondantot használjuk. A melegítésnél tartsuk be az elôírt hômérsékletet, figyelembe véve, hogy francia, vagy magyar fondanttal dolgozunk. Ha túlmelegítünk, úgy a felület kemény, durva kristályos lesz, az alámelegítés ragadós, matt felületet eredményez, szárítás után is ragad. Különös gonddal kell ügyelni a szárítás hômérsékletére és idejére. Túlszárításkor megolvad a krém, esetleg a fondant is lecsorog. Ha nem szárítjuk elég ideig, ugy a mignonok ragadós felületûek, fénytelenek lesznek.

Szárítás után a rácson kell hagyni, amíg kihül, kihülés után vékonyan késsel alávágjuk és mignonkapszulákba rakjuk.

A mignonok alaptésztái a könnyû és nehéz felvertek fémkeretben, illetve roládlapoknak kisütve, továbbá az indiánermassza, pomponett, és kokimasszából sütött hüvelyek, vajaslapok, linzerformák, grillázsalakzatok, habmasszából sütött hüvelyek stb.

Vágással, szúrással kialakított: gyümölcsös, diós, mogyorós, mandulás, csokoládés mignonok.

A felvert kapszlit három rétegre vágjuk és kétrétegesen betöltjük krémmel. Kifagyasztás után vágással, szúrással alakítjuk ki a korpuszokat. Újbóli kifagyasztás után a hozzáillô színû fondanttal áthúzzuk és díszítjük. A díszítést végezhetjük kongómandulával, doboskaramellbe mártott dióval, kandírozott gyümölcsel, csokoládédarával, pisztáciával, spricceléssel, csokoládéból öntött, marcipánból készített díszekkel.

Gulyás Mignon

A vágott és szúrt mignonok készítésénél teljes értékû hulladék keletkezik, ezeket használjuk fel a gulyás mignon készítésére. A teljes értékû, friss szuradékot összekeverjük lazán annyi párizsi, vagy mandulás, mogyorós krémmel, hogy a tészta darabosan maradjon és össze tapadjon. Megfelelô roládlapot krémmel megkenve keretbe helyezzük és egyenletesen rányomjuk a tölteléket, egy másik, krémmel szintén megkent lapot ráborítunk és deszkával letakarva rápréseljük. Lehûtjük, majd kiszúrjuk, illetve felvágjuk. A párizsikrémeset csokoládés fondanttal, a mandulás, mogyorókrémeset barnafondanttal húzzuk át. Díszítése a felhasznált krémhez kapcsolódjon.

A két háború között divat volt a gulyás csúcs készítése a szúrt hulladékból. Ehhez a szuradékot kevés krémmel összegyúrták, krémmel megkent lapból kis, kerek lapkát szúrtak és a gyúradékból kézzel csúcsokat formáztak a kerek lapra. Csokoládés fondanttal húzták át. Voltak rendszeres fogyasztói.

Puncs Mignon

Puncs mignon készítéséhez világos piskóta kapszlit és világos piskóta lapot használunk.

Ajánlott összetétel:

Borítólapok (2 db) 1,20 kg

Piskóta töltelék 2,80 kg

Cukor 1,20 kg

Rum 0,80 l

Víz 1,00 l

Barackíz 0,40 kg

Áthúzó fondant 2.40 kg

A cukorból a vízzel szirupot fôzünk és hagyjuk kihûlni. Hozzákeverjük a rumot és ráöntjük a kockára vágott piskóta töltelékre. Könnyedén összeforgatjuk, hogy lehetôleg a piskóta maradjon a kocka állapotában. A baracklekvárral megkent lapra keretet helyezünk és bele terítjük a tölteléket, rá helyezzük a lekvárral megkent felsô lapot, deszkával letakarjuk és lepréseljük. Néhány órai pihenés után lehet kiszúrni. Kis kerek kiszúrót használunk. Felforrósított lekvárral bekenjük a tetejét és rózsaszínû fondanttal áthúzzuk. Nem kell díszíteni, illetve a saját fondantjával bevonalazhatjuk. Ugyan így készítjük nagyobb kivitelben desszertenek is.

Vöröskereszt

Felescukorral készített mandulamarcipánt cseresznyepálinkával ízesítjük és annyi fehér, alapvajkrémmel keverjük, hogy alakítható, tresszírozható legyen. Pomponett puszedlikra félgömböt nyomunk és a tetejére ollóval keresztalakra bevágott, cukrozott piroscseresznyét teszünk. A cseresznyét megfelelô alakzatra öntött, 4 db zselével is helyettesíthetjük. Fehér fondanttal, illetve fondanttal kevert áthúzó konzervvel húzzuk át.

Kisburgonya

Indiánermasszából sütött, kihörzsölt kis hüvelyeket össze töltünk párizsikrémmel és kifagyasztás után diómarcipánba burkoljuk. Burkolás elôtt a marcipán lapokat kenjük meg leitercukorral. A marcipánba burkolt kis gömböket kakaóporba forgatjuk, mignonkapszulákba rakjuk, a tetejét vastag élû késsel háromszög alakban bevágjuk és a közepére csipetnyi porcukrot szórunk. Ugyanezt készíthetjük nagyobb indiánerhüvelybôl is.

A különbözô felverttészta hüvelyekbôl különbözô krémekkel, cukrozott gyümölcsökkel a mignonok egész sorát készíthetjük.

Buldenes, Zsaponéz

Mindkét mignonkülönlegességhez habmasszából készítünk hüvelyeket. Miután a hab a félgömbök felületén megszáradt, a fanakét egy tisztára mosott, fertôtlenített tojással benyomjuk és ezután megszárítjuk. A Buldeneshez két habhüvelyt párizsikrémmel töltünk össze. Kifagyás után vékonyan bekenjük csokoládéval és nonparelbe (csokoládédarába) hempergetjük. A tetejét csipetnyi porcukorral beszórjuk.

Zsaponézhez a hüvelyeket mandulás nugátkrémmel töltjük össze. Kifagyás után vékonyan barnaszínû fondantba mártjuk és enyhén pörkölt mandulaforgácsba hempergetjük. Ezt is megszórjuk porcukorral.

Köszi, köszi!

Lányom szülinapján imádni fogják a kiscsajok. :)

Az alapja általában tényleg piskóta. Ha szögleteseket akarsz, akkor, süsd meg a lapot, kend meg krémmel, még egy lap, és akkor vágd fel, négyzet, rombusz vagy háromszög formájúra.

Ha kereket szeretnél, akkor a piskóta tésztát nyomózsákból adagold, a tepsire egymás mellé, sok kerek tallért. Egy kerek a talpán állva az allja, töltelék, és egy kerek a kalapja, szintén a talpával lefelé, így szép gombóc formájuk lesz. Ha minyonpapírba akarod tenni, talán szebb a kerek, de persze macerásabb is.

A töltelék: Ált. Vajkrém az alapja, aminek tényleg csak az a titka, hogy alaposan ki kell keverni (legalább 10 perc robotgéppel).

Az íze lehet citromos, puncsos, kávés, csokis, karamelles, esetleg gyümölcsös, de azt én még nem próbáltam.

Ha folyékony (vizes állagú) az izesítő, akkor csak kiskanalanként adjátok a vajhoz, kevergetés közben.

A máz meg sima porcukor kikevervecitromlével, vagy az izesítővel.

A bevonás elég macerás, én úgy szoktam, hogy egy tiszta tepsire rárakok egy sütőrácsot, és erre rakom a minyonokat. A mázat nem bögrébe rakom, hanem egy olyan edénybe ami szögletes, így egyenes az oldala, és a máz egyenletes vastagságban folyik ki belőle.

Ami máz lefolyik, azt öszzegyűjtöm a morzsáktól eltekintve, és újra felhasználom. . .

Puncsos mignon

Hozzávalók:

20 dkg piskótamorzsa

4 evőkanál rum

4 evőkanál málnaszörp

1 dl vízből és 10 dkg cukorból készült szirup

6 dkg vaj

3 dkg kakaó

5 dkg darált dió

5 dkg csoki a bevonáshoz

Elkészítés: A piskótamorzsát egy tálba tesszük. Meglocsoljuk rummal, málnaszöppel, a kihűlt sziruppal, és kicsit állni hagyjuk. A vajat a kakaóval jól összekeverjük, a darált dióval együtt a meglocsolt piskótamorzsához keverjük, és az egészet még egyszer jól megkavarjuk. Azután a masszából kisebb golyókat formázunk, és reszelt csokoládéban megforgatjuk.

Sziasztok!

Puncsos vagy citromos mignon receptet tudna valaki leírni?

Előre is köszi!

Köszönöm!!! :))

Bár újat nem mondtál:))))))))))))

Dobostorta

Hozzávalók 16 szelethez:

a tésztához:

6 tojás,

3 dkg vaj/ margarin,

12 dkg porcukor,

12 dkg liszt

a krémhez:

6 tojás,

15 dkg porcukor,

10 dkg reszelt étcsokoládé,

20 dkg vaj/ margarin,

2 tasak vaníliás cukor

a mázhoz:

1 kávéskanál vaj/ margarin,

15 dkg kristálycukor,

néhány csepp citromlé,

vaj a kés kenéséhez

Elkészítés:

1. A tésztához a tojásokat szétválasztjuk, a vajat/margarint felolvasztjuk, hagyjuk langyosra hűlni. Sütőpapírból kivágunk 6 db 26 cm átmérőjű korongot, tepsikre fektetjük őket. A sütőt előmelegítjük 220 Celsius-fokra (gázsütő: 3. fokozat).

2. A tésztához a tojásfehérjéket kemény habbá verjük. A tojássárgákat habosra keverjük a porcukorral, apránként, felváltva hozzáadjuk a lisztet és a tojáshabot, végül a vajat.

3. Arányosan elosztva a papírkorongok tetejére

simítjuk a masszát, és a forró sütőben, amilyen gyors egymásutánban csak tudjuk, világosra sütjük. Azonnal kivesszük a tepsiből, egyenként a tetejükre helyezünk egy 24 cm átmérőjű tortakarikát, és körbevágjuk a szegélyüket, hogy azonos nagyságú lapokat kapjunk. Hagyjuk kihűlni.

4. A krémhez a tojásokat simára keverjük a porcukorral és a csokoládéval, meleg vízfürdőbe állítva, folyamatosan keverve besűrítjük, kihűtjük. A vajat/margarint habosra keverjük a vaníliás cukorral, kanalanként hozzákeverjük a kihűlt krémet.

5. A legszebb lapot félretesszük, a többit megkenjük a krémmel, egymásra illesztjük, kissé le is nyomjuk őket. Vékonyan bevonjuk a krémmel a torta oldalát is, és a hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni (3 óra).

6. A mázhoz egy lábaskában felolvasztjuk a vajat/margarint, hozzáadjuk a cukrot és a citromlét, aranysárgára pirítjuk, vajjal megkent széles pengéjű késsel a félretett lapra simítjuk (gyorsan kell dolgozni, mert hamar dermed!). Még melegen, minden vágás előtt vajjal átkent késsel 16 szeletre vágjuk. Tálaláskor egyenként a torta tetejére illesztjük a karamell-lapokat, és azok mentén szeleteljük fel a tortát.

1 szelet: 1407 kJ/337 kcal

Igen, ezeket én is tudom, köszi, már nagyon sok piskótát sütöttem, bár ezek után tudom, hihetetlen :D, és a gázsütőben már kitapasztaltam, de mióta légkeverős van, azóta mindig összeesik. :((( Valamint púpos lesz a közepe. Minden tortám lejtős. :(

Tilva, linzer-receptet nagyon köszi :)

Szia

Nem vagyok nagyon otthon a candidánál,élesztő helyett talán sütőport,szalakárét

A neten még nem néztél utána ,hogy mit mivel lehet helyettesíteni?

Az a helyzet hogy a piskóta készítésénél ,ill sütésénél nagyon sok a hibalehetőség.

Jól fel kell verni a tojást

amikor belekevered a lisztet,vigyázni kell hogy nagyon ne törjön a hqab

_ha nem elég meleg a sütő

_ha túl meleg a sütő

-a légkeveréses sütő ,ki kell tapasztalni,én hagyományosban sötöm

-nem szabad nyitogatni a sütőt

egy-két piskótát célszerű tapasztalat szerzés céljából sütni