Piskótatitok, hogyan készül a tökéletes tortapiskóta? (tudásbázis kérdés)
Pékségben vannak olyan ipari gépek amin megszámlálhatatlan sok fokozat van még olyan lassú is mint a kezem. Házi robotgépen sajna a lassabb fokozat is még elég gyors.
Ja értem! Próbáltam így iy úgy is, talán habosabb maradt amikor külön felvertem a fehérjét cukorral, külön habosra a sárgáját ez ekkor ilyen egész világossárgás krémes lesz, aztán összekevertem. De a habba beledobálva a sárgáját is működik, ha jó nagy fokozatra kapcsoltam közben a gépet. Habos marad mindkét féleképp, csak mikor a lisztet kezdem el beleforgatni akkor kezd összemenni. Majdnemhogy mindegy.
Úgy egyben, hogy nem keverem ki először a sárgát, és keverem össze a habbal, hanem egy edényben először a fehérjét, és utána bele egyenként a sárgát.
Arra gondolt, hogy nem kever külön sárgáját, fehérjét, hanem egyetlen edényt használ, amibe sorjában teszi a hozzávalókat. Itt valaki leírta, miként. Fehérjehab + cukor + tojássárgája + liszt.
Ez nem mai dolog volt , akkor pékségbe dolgoztunk , csak azokból az alapanyagokból tudott ő is bármit kreálni , tudom , h ma minden másképp megy , de akkor még elég volt hozzá az igazi tojás.... aztán egy idő múlva már minden csak mű... volt .
Nem tudom nekem mindig összeesett ha géppel kevertem, meg van ilyen 8 drótból álló kézim azzal is, csak a lapátolás vált be de azzal is le kell állni érzésre egy idő után, talán még amikor a liszt egy picit csomós mert utána hirtelen megy össze. Cukrásznak ne higgy azok olyan ipari habfixálókat meg állagjavítókat használnak amitől még a mákosguba is habos lesz.
1x láttam egy cukrász pasit tortalapot készíteni , a felvert , kemény habba tette a sárgákat és keverte tovább a géppel , majd utána a lisztet is beleadagolta , lehet , h akkor már a gép kisebb fordulatra volt állítva , de nem esett össze , nekem életembe egyetlen 1x volt olyan a piskótalapom amilyennek mindig is szerettem volna , attól függetlenül nem esik össze , de nem olyan !!!! pedig régebben rengeteg gyümölcstortát sütöttem , akkoriba még itthon nem volt az a fajta zselatin , aminek olyan szép gyümitorták vannak az elején , kb 25-30 éve , a kolleganőmnek hozott mindig a testvére Németországból , de aztán megjelent nálunk is az a fajta .
"nem külön keverem ki a tojást, hanem egyben. Először a fehérjét pici sóval"
Ezt nem nagyon értem:( Most külön vagy egyben?
Sajna ha géppel kevered bele a lisztet bármilyen kis fordulaton, akkor összeesik a hab és tényleg kell bele a sütőpor! Még ha kézi habverővel kevered el benne akkor is! Legjobb fa főzőkanállal, ami ilyen lapátszerű lassan beleforgatni, nem baj ha kicsit csomós marad a liszt. A sütőpor egyébként csúcsgyorsasággal ejti össze a habot még a liszthez képest is, amikor külön raktam bele akkor láttam, azóta inkább nem is rakok. Szóval legjobb ha a habra vigyázunk és nem törjük össze, és ettől lesz magas, nem attól hogy összetörjük aztán megint felfújjuk sütőporral. A hab keményebb lesz pici sótól meg pár csepp citromlétől meg a cukortól. Mikor jó? Nézni kell az órát hogy a szokásos idő elteljen, meg még ha kész, a közepén belebökni egy fogpiszkálót, majd végighúzni rajta az ujjad. Ha száraz nem ragad, akkor tökéletes.
Azt lehagytam, hogy ha magasabb, 3 soros tortát szeretnél, akkor tojásonként 5 dkg liszt és 4 dkg cukor, a többi minden ugyanaz. Ugyanis ennek kicsit zömökebbnek, tartósabbnak kell lenni a két vágás miatt.
Számomra a tökéletes piskóta nem esik össze, szivacsos, könnyű, laza szerkezetű, olyan mint a lehelet. A sűrű, nyögvenyelős piskótákat nem szeretem.
Az én receptem nagyon egyszerű és családom szerint nagyszerű
- tojásonként 4 dkg liszt, 3 dkg cukor.
- 1 kkanál sütőpor
- 1 kkanál szódabikarbóna
- 1 citrom reszelt héja,
- 1/2 citrom leve,
- pici só, amit már az elején a fehérjébe teszek.
A sorrend:
A picit megsózott tojásfehérjét jól felverem és elkezdem kanalanként belerakni a cukrot. Minden kanál után tovább verem. A végére kemény, fényes habot kapok, amibe egyenként rakom a tojások sárgáját, ezekkel is egyenként tovább keverem, sima, enyhén buborékos massza keletkezik, amibe belekeverem a citrom héját, levét, majd a sütőporral, bikarbónával elkevert liszt következik, amit alacsony fokozattal 3 részletben keverek a masszába, vagy fakanállal.
A tepsi aljára sütőpapírt teszek, - de amíg nem használtunk ilyet, csak a tepsi alját kentem ki és liszteztem -, egyenletesen elterítem rajta a masszát.
Légkeveréses villanysütőm van, de a piskótához nem használom a légkeverést, mert véleményem szerint szárít és piskótánál nem jó megoldás ennek ellensúlyozására víz behelyezése. Én kifejezetten alacsony hőmérsékleten 160 fokon sütöm, legalább 50 percig, mert tapasztalatom szerint így jön fel mindenhol egyformán és nem esik vissza.
A sütés vége felé a tészta tetejét megnyomom, ha visszaugrik, akkor már jó, ha mélyedés marad, még pár percig sütni kell. Hogy mikor van a vége felé?
Amikor a konyhát, az egész lakást csodálatos sütiillat lengi körbe, amit a lakás leghátsó zugában is megérzel.
Sok sikert!! A csokisnak is külön fortélya van, ha kéritek azt is leírom, csak ahhoz megint összekaparom magam. Mert ugye már nem vagyok fiatal sem, meg egészséges sem és az is látszik, hogy nem tőmondatokban írok.
És még egy tanács: a tepsi oldalát nem szabad zsírozni/olajozni, csak az alját. Ugyanis az olajon visszacsúszik a tészta oldala és lapos marad könnyen. Illetve amit írtak: ne nyisd ki legalább 20percig az ajtót, a végén mikor kikapcsolod várj egy-két percet és utána nyisd ki, majd nyitott ajtónál hűtsd ki.
Én nem külön keverem ki a tojást, hanem egyben. Először a fehérjét pici sóval, majd kanalanként bele a cukor, utána egyesével a sárgája, majd kanalanként a liszt, végül pici sütőpor. Edénytakarékos, illetve nem kell óvatoskodni a fehérjével, jó erősen fel kell verni a kettőt együtt. Mindig gyönyörű magas.
A sütőpor vagy szódabikarbóna csak egyfajta biztosíték,hogy ha túlságosan összetörne a hab,akkor is működjön. :)
Ha nagyon vigyázol a habra,akkor természetesen nem kell bele :)
Púpos különbe n incs semmi tartása. De kimérheted konyhamérleggel is, egy púpos kanál liszt kábé 1,5 deka a cukor meg 2 vagy 2,5 persze kanáltól függ. De ha olvasol recepteket, van aki még ennél is több lisztet tesz bele, kevesebbet nemigen.
én mindenképp olyat szeretnék amelyikbe nem megy bele sütőpor hisz a cukrászok sem tesznek semilyen hajtószert nélküle kelle hogy tökéletes legyen :(
amúgy a 6 tojáshoz 6 kanál liszt az pupos kanál vagy csapós kanál cafy milyen kanál ? és a kakót leszámoljátok a lisztből, lehet túl lágy a tészta nem bírja magát megtartani
Nekem a rétesliszt jött be a piskótához. A 6-6 arányt használtam én is, csak egyszer számszerűsítettem: 18 - 18 dkg cukor és rétesliszt.
Sütőpor helyett szódabikarbónát teszek bele (2 kávéskanál), és egy evőkanál keményítőt.
Készítési eljárásban a hab - cukor - sárgája - elkevert szb-liszt-keményítő sorrendet szoktam követni, és a 180 fokos előmelegített sütőt.
Remélem valamelyik receptből összejön a tökéletes piskóta neked is. :)
2/3-ad rész finomliszt, 1/3-ad rész rétesliszt és természetesen nem nyitogatni a sütő ajtaját.
Jó piskótába nem kell sütőpor. Akkor esik össze, ha még akkor lehűtjük némileg amikor még nem sült meg teljesen, mondjuk ajtónyitogatással. Ez ellen csak úgy lehet védekezni, ha kitapasztalod, a te sütődben hány perc alatt kész, és semmiképp nem nyitod ki előtte az ajtót, de egyszer se, kicsit se. És lassan hagyod nyitott ajtónál kihűlni, nem kapod ki. Ennyi a titok. A rendesen megsült pite nem esik össze, hiszen az anyaga már sült, így rugalmas. A süteményben se esik már össze.
És szerinted nincs igazam?? Mindenki max. jószándékkal leírta a saját tutiját. Az egyik erre esküszik, a másik arra. Ha ezt mind elolvasta el tudja dönteni, hogy hogyan csinálja?? Pláne ha abszolut kezdő a konyhában.
Nem hiába kérdezte tőlem, hogy akkor most tegyen-e bele szódát, vagy ne. Mert teljesen elbizonytalanodott.
De sajnos akkor én már nem voltam itt, amikor pedig olvastam már biztos túl volt a sütésen. Csak abban bízom, hogy volt itt valaki, aki segíthetett neki.
Sütőtől is függ, villany, gáz..
Mivel azt mondtad, ha ezeket elolvasva képes lesz tökéletes piskótát sütni, akkor megérdemli a hoxa nagydíját...!!!
Írtam egy szóval is hogy nem??
és miért kell ehhez privát üzenetet írni?
Miért nem írod le ide a Te recepted?
Hátha valaki szívesen kipróbálná
Remélem elkészült a piskóta és jól sikerült! :)
(ha nem,akkor irány a bolt és vegyél le a polcról egy előre elkészítettet... Aztán csinálj egy isteni krémet hozzá és zsebeld be a dicséreteket :D )
Honnan tudod, hogy azok akik ide leírtak egy receptet azok nem 1000szer megsütött receptek és sokszor dicsértek?
Te se csinálsz mást csak a sajátodra esküszöl ...
Na ha ezeket elolvasva képes leszel egy tökéletes piskótát sütni, megérdemled a Hoxa nagydíját!! Természetesen itt mindenki a sajátjára esküszik, nanáá, hogy én is!! Persze aztán jöhet, hogy ami nekem tökéletes, az másnak nem annyira, de ez fordítva is igaz.
Ha kíváncsi vagy az öreg Ficánka sokszor dícsért, 1000x megsütött recijére, írj egy privit és összekapom magam és leírom Neked. Ha megsütöd, meglásd ezt a recit fogod osztogatni.
Én úgy csinálom, hogy ahány tojás, annyi evőkanál cukor, de eggyel több evőkanál liszt. Ha kakaós, akkor kb. ugyanannyi liszt, plusz egy-két evőkanál kakaó. Majd a tojásfehérjét először nagyon kemény habbá verem, majd a lehető legkeményebbre kikeverem a sárgáját is, ehhez kanalanként adom, majd keverem a cukrot és a lisztet. Óvatosan, de alaposan összekeverem. Majd a már bemelegített sütőbe teszem a margarinnal kikent és kilisztezett formában. Én sem nyitom ki kb. fél óráig. De én a tetejét szoktam nézni ilyenkor is, ha óvatosan bekukkolok. Ha már sötét, akkor nézek először villapróbát. Kb. 200 fokon sütöm, de tapasztalatból mondom, hogy ez is sütőnként változik, bármilyen érdekesen is hangzik..:) Ha túl hamar sül meg, az sem jó, mert kiszárad a külső rész, mire megsül a belső, ha túl lassan, akkor pedig szerintem könnyen összeeshet, bár én kezdettől ezt a receptet használom, és nekem sosem szokott, de mégsem ugyanolyan, ha túl lassan sütöm. Nem tudom, mondtam-e újat. Én nem használok sütőport.
További ajánlott fórumok: