Pékek és tapasztalt kenyérsütők segítsetek! Hogyan lehet jó kenyeret sütni? (beszélgetős fórum)

Én is több lisztből próbáltam sütni már, (igaz jobban pártoltam az olcsóbb kiviteleket), így a bl55-öst.

Abból sem jött be mindegyik.

Hát az én vajas toast receptem is ilyesmi, csak a víz helyett tejet használok.

Kovász receptet is írsz esetleg?

A bl55-ös kenyérliszt??? Nem a bl80-as és nagyobbak azok?

Kovászosat egyszer próbáltam csinálni. A kovászom szerintem jó volt, mert gyönyörűen "habzott"... De a kenyér még sem kelt meg belőle eléggé :S

Így ezzel tovább nem is próbálkoztam.

Egy jó kovász receptet is el tudnék fogadni, ha éppen valakinek van egy tuti :)

A dagasztás-kelesztést én is így csinálom. A szerkezete jó is, nem olyan puha szivacsos, mint egy kalács, hanem mint egy igazi kenyér.

Ha 200-on sütöm végig, 50 percen keresztül, akkor a végére már fekete lesz a teteje, ehetetlen. És nincs bekapcsolva a légkeverés, csak alul-felül sütés.

Persze tudom, hogy nem a tescós kenyér a jó kenyér, csak kellett valamit írjak, amit talán mindenki ismer, hogy milyen. Ez egyébként azt is jelenti, hogy házilag, normális adalékoktól mentes házi környezetben, és összetevőkből nem lehet ilyet csinálni? Ami könnyű, puha szivacsos?

A rozskenyeret nem lehet csak rozslisztből sütni, ha jól tudom, hanem egy része sima búzaliszt kell, hogy legyen. Nem?

A bl80as a kenyérliszt. És nem olyan fontos azzal sütni, uncsitesóm a helyi pékségben dolgozik, még ők se azt használnak.

Én bl 55-ös sima finomlisztet szoktam.

A vajas toast kenyér..nah talán ez az ami hasonlít legjobban a bolti toast kenyerekhez..igazi pihepuha, szinte laposra össze lehet nyomni az egész kenyeret:

45 dkg liszt

2 dkg élesztő

1 teáskanál cukor

2 teáskanál só

5 dkg olvasztott vaj

320 ml langyos víz

(én szoktam hozzá kovászt, öregtésztát tenni, ha el nem felejtem, hogy ott van a hűtőben:D)

A vajat megolvasztjuk.

A víz egy részébe, kb 1 dl-be, belekeverjük a cukrot és az élesztőt. Hagyjuk egy kicsit felfutni.

A lisztet közben összekeverjük a sóval, hozzáadjuk a langyosra hűlt vajat, a vizet, majd a felfutott élesztőt.

Jól összedolgozzuk, dagasztjuk (ha közben túl lágynak vagy ragacsosnak érzed, akkor mehet hozzá kevés liszt..ez egyébként az eltérő lisztminőségek miatt van legtöbbször)

Kb. 1 óra alatt duplájára kelesztjük.

Ezután lisztezett deszkán átgyúrjuk, megformázzuk, a tetejét bevagdossuk, majd formába tesszük. (ezt püspökkenyér formába szoktam, hogy az alakja is olyan szögletesebb legyen)

Ekkor pihentetjük még egy 30-50 percet..míg újra a duplájára nem kel.

Vízzel lespricceljük és 35-40 perc alatt 180 fokra előmelegített sütőben sütjük készre.

Nagyon fontos, hogy kenyérlisztből süsd a kenyeret, azaz Bl55-ösből. Sokat változtat az állagon és az ízen.

A kenyérhez megfelelő kovász kell a bedagasztott tésztát hagyd kelni a duplájára, majd formázd, ismét keleszd és utána már ezt így, további dagasztás nélkül süsd meg, mert ez adja a laza szerkezetét.

Sütőben 200 fok, 50 perc egy átlagos méretű kenyér sütési ideje, sütés előtt és közvetlenül utána is (!) kend le hideg vízzel, ez adja a cserepes szerkezetét.

A vajas kiflibe valóban vaj, a tejesbe tej kell. A vajas kiflit érdemes sütés előtt kifőzni ízesített vízben, de csak félig.

A minta pedig ne a tescós kenyér legyen számodra, mert az nem igazi kenyér.

A rozskenyerekbe fűszerek is mennek, kömény, római kömény, koriander-ezek mind jót tesznek neki és érlelt rozskovásszal kell készíteni, az alacsony sikértartalom miatt.

Szóval nem egyszerű, de kenyérsütő gépben soha nem lesz az igazi.

Hát én egy két kivétellel a kenyereket végig kétszáz fokon sütöm..ha van, akkor a végén még lehet rá 5 perc légkeverést is rakni.

Persze írom, pillanat.:)

Addig itt van a hamburger zsemle, a többit be kell gépeljem:))

[link]

jójó, tudom, de ez jutott eszembe ízre, ami eddig leginkább megközelíti a régi házi kenyér élményt.

Azokban nem volt semmi ízfokozó, meg ez az.

Én egy fémtepsibe szoktam szilikon lapot rakni, arra rakom a kenyeret. 200 fokon sütöm egy darabig, aztán visszaveszem 180-ra. Így kb 40-50 perc alatt sül meg a közepe.

És már így is nagyon barna lesz a teteje. Félek nagyobbra rakni, mert megég.

Nekem van egy tuti dagasztógépem, de van, hogy kézzel csinálom.

Megosztod velem a bevált receptjeidet? Köszönöm

Én ha formában sütöm, akkor jénaiban szoktam, amit kibélelek szilikonos sütőpapírral. Nekem mindig ropogós a héja, kivéve ha vajas toast kenyeret sütök, mert az alapból puhább jellegű. Kiflit tejeset szoktam, és szoktam az igazi pufi hamburgerzsemlét még.

Ha nem lesz ropogós a héja, lehet nem sütöd kellően magas hőmérsékleten.

A nagypapám azt mondta, a kenyér akkor van kész, amikor az alja kong, ha megütögeted. Én mondjuk kézzel dagasztom.

Jójó, de "öreganyáink" otthon sütötték a kenyeret, és az merőben más a mostani kenyerektől :(

Akkor ne pék mondja el ezeket a titkokat, hanem valaki más, aki már kitapasztalta a hogyanokat. És akkor az nem szakmai :D

a kenyérsütő gépben a kenyér olyan lesz, amilyen. :)

Ezt jól megaszontam ugye :D

Ezért utóbbi időben már a sütőben próbálkozom. Olvastam olyat, hogy lehetne cserépedényben is sütni a sütőben, de eddig mondjuk az edény miatt még nem mertem kipróbálni, hogy kell.

Örülnék, ha valaki tudna ötleteket adni, mit hogyan kell csinálni...

Azt hiszem, ezek a szakmai titkok...

Ahogy a gyógyszerész sem adja ki a saját receptjeit és a kozmetikus sem a krémjeinek az összetételét, de még a cukrászok sem...

Sőt, hiába spriccelem meg a kenyér tetejét közvetlenül sütés előtt vízzel, nem lett ropogós.

:(

Az én kérdésem az volna, hogy mitől lesz különböző az egyik kenyér a másiktól, holott "mindet" lisztből, vízből, kovászból ... sütik.

Pl, hogyan lehet jó házi kenyeret sütni? (mint pl a l*dlben kapható házi vekni), vagy hogyan lesz a tejes kifli olyan, amilyen?

Vagy mitől lesz a t*scoban kapható zsemlevekni állaga olyan puha szivacsos...

Én hiába helyettesítem pl a vizet tejjel, nem lesz olyan a tésztám.

Vagy hiába rakok rozslisztet a kenyérbe, nem lesz olyan ízű a kenyerem...

Mik a trükkök? Vagy speciális adalékok?