A gluténintolerancia

Mi is a glutén?

Egy fehérjeféle, amely főként kalásztermésű gabonákban megtalálható. A gluténérzékenységet lisztérzékenységnek is szokták nevezni, ez nem pontos, hiszen lisztet gluténmentes alapanyagból is lehet készíteni. Orvosi neve coeliakia, vagy sprue, régebben fehér hasmenésnek is nevezték.

A gluténérzékenység

Alapvetően különbözik a másik legelterjedtebb ételallergiától, a laktózérzékenységtől! A hétköznapi elnevezés megtévesztő, a betegség teljesen más okból alakul ki. A laktóz esetében a tejcukor lebontásért felelős enzim hiányzik, ami ha nem is teljes mértékben, laktózmentes termékek fogyasztásával, és enzimet tartalmazó tablettával kezelhető.

Cöliákia

A cöliákia esetében felszívódási zavarról van szó, amelynek alapja autoimmun betegség, a glutént nem képes feldolgozni a szervezet a vékonybél állapota miatt, legszembetűnőbb tünetei a puffadás, has-, bél- és gyomorfájdalom, a hasmenés vagy halványszínű széklet. Az immunológiai kutatások szerint szerteágazó panaszokat okozhat, és felerősíthet ismert betegséget, például bőrproblémák, kiütések, pajzsimirigy problémák (főként Hashimoto), vitaminhiány, szív- és érrendszeri, valamint meddőségi problémák. A fenti tünetek néha nem vagy későn jelentkeznek, sok esetben nehéz meghatározni. Létezik néma cöliákia is, ami nem jár tünetekkel, de kimutatható a bélbolyhok sérültsége. Ha bebizonyosodik a betegség, mai tudásunk szerint nem gyógyítható és mivel nem egy pótolható anyag, enzim, hormon hiányzik, egy módon lehet kezelni: a gluténtartalmú ételek kiiktatásával, vagyis szigorú diétával.

Gluténtartalmú élelmiszerek

Legnagyobb mennyiségben tartalmaz glutént a búza, a rozs, és az árpa. Egyre többen tudják szerencsére, de nem minden érintett van vele tisztában, hogy a kuszkusz és a bulgur nem önálló gabonák, hanem búza (durumbúza többnyire) feldolgozott, tört formái, tehát tilosak.

Gluténmentes élelmiszerek

Nem tartalmaz glutént, így a diétában felhasználható a rizs, a burgonya, a kukorica, a szezámmag, lenmag és a gesztenye, a köles, quinoa, amaránt és még néhány kevésbé ismert mag és gabonaféle, pl. a cirok és a teff.

A zabot sok beteg kerüli, az avenin, a zab fehérjéje, nem tartalmaz glutént, de érheti keresztszennyeződés feldolgozó üzemben, valamint több vörös, fehér fajtájából nem mindre vannak tanulmányok. Ha garantált csomagolási adatok szerint mentes, akkor fogyasztható, de a beteg magának tapasztalja ki.

Szintén fogyaszthatók olajos magok, a mogyoró, dió, mandula, kesu, pisztácia. A húsfélék, tej, tojás, zöldségek és gyümölcsök alapvetően mentesek, de ez nem mondható el a belőlük feldolgozott élelmiszerekről, a különböző felvágottak, salátaöntetek, készételek, édes és sós finomságok összetevő listáját figyelni kell. Nincs glutén a kávéban, teában, a legtöbb üdítőitalban, a szeszesitalokat viszont meg kell gondolni, a sör, többféle párlat, pálinka alapanyaga lehet gabonaféle.

Táplálkozás glutén nélkül

Aki nem szenved tőle, a felsoroltak alapján azt gondolhatja, nem is olyan nehéz, hiszen sok minden fogyasztható. A nehézsége a legtöbb ember számára két dologban áll. Egyrészt másféle betegségekhez kapcsolódhat, pl. egyszerre glutén-, tejfehérje- (és/vagy laktóz) és tojásintolerancia, ami leszűkítheti a fogyaszthatók listáját.

Másrészt étkezési hagyományaink része, alapvető élelmiszerünk a kenyérfélék, péksütemények. A hagyományos értelemben vett jó kenyér és kelt tészta alapja pedig a sikér (vagyis a glutén) amelynek szálacskái a dagasztásnál átalakulnak, ez adja a jellegzetes, finom foszlós szerkezetet. Ezt nem igazán lehet mentes lisztekkel helyettesíteni sajnos. Millió recept van az interneten, sokféle hozzáadott anyagot próbálnak ki a szárazabb szerkezet feljavítására, például útifűmaghéjat, burgonyapelyhet. Van még egy módszer, amelyet újra felfedeztek, ez a kovászos kenyér, állítólag a hosszú kelesztési idő alatt (nem használnak élesztőt hozzá, csak lisztes kovászt) lebomlik a glutén, legalábbis a nagy része. Ez is egyéni próbát igényel, nem mindenki tudja fogyasztani.