CSILLAGFÜRT / Lupinus alba / -- Régi - Új „növényi fehérje”

BEVEZETÉS

A megfelelő fehérjeellátás az emberiségnek a kielégítő és kiegyensúlyozott táplálkozással szorosan összefüggő, egyik örök gondja. Jelentősége nem csupán abban rejlik, hogy a létfenntartás fehérjefogyasztás nélkül nem lehetséges, hanem abban is, hogy a kalorikusan vagy a mennyiségileg elegendő táplálék önmagában nem garantálja a napi fehérjeigény fedezését. Fontos a minőségi követelmény is.

Jó hír a vegetáriusoknak, állati hús nélkül táplálkozóknak. Bővült a választék, ezentúl nem csak a szója (tofu) vagy a szejtán („búzahús”) jöhet szóba. Itt a nemesített változatos formában elkészíthető újabb növényi fehérjeforrás – a csillagfürt /Lupinus alba /.

Napjainkban az egészségesebb táplálkozás jegyében a növényi fehérjéket széleskörű propaganda népszerűsíti és ennek nyomán növekszik a nagy szemű, kis szemű és más, szántóföldi termesztésre alkalmas hüvelyes növények (szója, lóbab, borsó stb.) vetésterülete.

/Szokás ezeket a növényeket „abraktakarmányoknak” is nevezni, jóllehet humán célú hasznosításuk is fontos./

Magyarország csatlakozása az Európai Unióhoz, szükségessé teszi, hogy összefoglaljuk azokat az újabb ismereteket és irányzatokat, amelyek e jelentős fehérjeszolgáltató növények hazai termesztésének fejlesztéséhez az elmondottak szellemében hozzájárulhatnak. Óhatatlan, hogy eközben már ismert tényeket, adatokat ne ismételjünk. Ezek azonban megerősítik a korábbi megállapításokat.

A FEHÉRJESZOLGÁLTATÓ NÖVÉNYEK JELENTŐSÉGE

Amint a bevezetésből is kitűnik, a fehérjét szolgáltató, nagymagvú hüvelyes növényeknek az emberi táplálkozásban (élelmiszer-, konzerv- és hűtőipar) van kiemelkedő jelentősége.

BELTARTALMI JELLEMZŐK

Az emberi fogyasztásra vagy a takarmányozásra szánt nagymagvú hüvelyesek termésének nem csupán fehérjetartalma fontos, hanem táplálkozás-élettani okok miatt ismerni kell fehérjéik aminosav-összetételét, energiaszolgáltató vegyületeiket és azokat az összetevőiket is, amelyek tápanyagaik hasznosulását befolyásolhatják (rost, antinutritív komponensek).

Fehérjetartalom, fehérjeminőség (aminosav-összetétel)

A szója, lóbab, borsó és a csillagfürt fehérjetartalmáról az l. táblázat tájékoztat.

Szemfehérje tartalom, %-ban

Fehérjeszolgáltató Összes fehérje Emészthető fehérje

Szója 40,0 28,0

Lóbab 28,5 24,0

Borsó 28,1 20,8

Csillagfürt 43,0 39,0

1. táblázat.

Nagymagvú hüvelyesek átlagos nyers- és emészthető fehérjetartalma

Látható, hogy az emészthető fehérjetartalom jóval kisebb lehet az összes fehérjetartalomnál. Különösen nagy az eltérés a szója és a borsó esetében. Meg kell azonban jegyezni, hogy a szemfehérje tartalom értékei fajtától és évjárattól is jelentősen függenek.

RENDSZERTAN ÉS BIOLÓGIAI JELLEMZÉS

Rendszertan

A csillagfürt fajok - a csillagfürt /Lupinus/ nemzetségbe tartoznak.

A csillagfürt fajok közt egyéves és évelő fajok találhatók.

Egyéves fajok:

- Lupinus albus L. - fehér virágú csillagfürt;

- Lupinus luteus L. - sárgavirágú csillagfürt;

- Lupinus angustifolius L. - kékvirágú, vagy keskenylevelű csillagfürt.

Az egyéves csillagfürt fajoknak keserű és édes /alkaloidban szegény/ változatai vannak.

A keserű jelleget a mérgező alkaloidok /lupinin, lupinidin, lupanin, stb./ okozzák.

A fajok és változatok alkaloidtartalma eltérő, amely még az időjárás hatására is változhat,

- a keserű csillagfürtök alkaloidtartalma 1-3 % között van;

- az édes csillagfürt fajok magja csak 0,1-0,01 % között tartalmaz alkaloidokat.

Biológiai jellemzés

A csillagfürt fajok alacsony /2 - 60C/ hőmérsékleten csírázó, lágyszárú növények.

- Gyökérzetük méyrehatoló karógyökér, amelyen sok Rhizobium és gyökérgümő található. Száruk fajonként változó.

- Leveleik ujjasan összetettek és lándzsaalakúak. A levelek száma és szélessége fajonként eltérő.

A fehérvirágú levélzete 5-7, a sárgáé 9-11 levélből áll. A kék levelei a legkeskenyebbek, ezért keskenylevelű csillagfürtnek is nevezik. /Kékvirágú csillagfürtöt nem termesztünk./

- Virágaik laza fürtvirágzatot alkotnak. Színük fajok szerint változik /sárga, fehér, kék, stb./.

- Termésük felálló hüvely, a fajra jellemző maggal. A magvak színében és nagyságában is a fajra jellemző eltérések vannak, ezért a továbbiakban külön-külön ismertetjük a csillagfürtfajokat.

- Fehér csillagfürt - virága fehér, illata nincs. Hüvelye érés után sárga, kissé szőrözött és nem pattan fel. Magja lapos, nagy, ezermagtömege 250-400 g. A mag színe: az édes csillagfürté általában csontfehér, a keserűé rendszerint rózsaszines árnyalatú.

- Sárga csillagfürt - virágszíne sárga, illata erős. hüvelye vastagfalú, bolyhos, éretten barna, a keserű fajtáké felpattan. Ezért erősen pergeti a magját. Magja gömbölyded vagy lapos, ezermagtömege 120-180 g. A mag színe változó, a keserű fajtáké sárgás-fehér alapon feketén márványozott, az édes fajtáké csontfehér vagy rózsaszines-fehér.

Fajtamegválasztás

A fajtamegválasztáskor minden esetben a minősített fajtákat részesítsük előnyben.

A kereskedelmi fajták között egyébként keserű csillagfürtök is vannak, amelyek csak zöldtrágyázásra használhatók.

A visszakeseredés elkerülése végett, ahol édes csillagfürtöt termesztünk, ott csak másik fajhoz tartozó keserű csillagfürt termeszthető /pl. fehér édes és sárga keserű/.

Magyarországon ez idáig főként takarmányozási célra termesztették a csillagfürt fehér színű változatát a „Lupinus alba”-t.

Felhasználását korábban erősen korlátozta a benne található keserű alkaloida jelenléte (lupanin, lupanidin), amely vízben oldható, tehát az olaj kivonásával nem távozik a magból, sőt, a szokásos hőkezelési eljárások sem bontják.

A legújabb nemesítési eljárások azonban sikerrel jártak, és mára rendelkezésre állnak a csekély alkaloidatartalmú új fajták.

A keserűanyag-mentes édes csillagfürt kinemesítése von Sengbusch, német botanikus érdeme.

A legutóbbi években a csillagfürt (lupin) karrierje megállíthatatlan.

Számos tekintetben a csillagfürt előbbre való a nálunk tájidegen szójánál.

A csillagfürt nagyon régi kultúrnövény, termesztésével már az ókorban is foglalkoztak.

- Az ókorban a rómaiak fehérvirágú csillagfürtöt termesztettek és ők vitték be a mai Franciaország területére is.

- A sárga virágú csillagfürtöt elsőnek Németországban kezdték el termeszteni a XIX. század közepén, majd innen terjedt el Európa többi országaiba.

/Magyarországon a csillagfürt fajok közül csak a két fő faj: a sárga és a fehérvirágú csillagfürt termesztése terjedt el. Egyébként mind a két fajnak van keserű és édes változata is.

Hazánkban csak az 1800-as évek végén, 1892-ben kezdték el a csillagfürt termesztését, de nagyobb arányú elterjesztésére csak a XX. század első felében került sor. Kezdetben csak keserű csillagfürtöt termesztettünk zöldtrágyázás céljára.

- Az édes csillagfürt termesztése csak az 1930-as évek közepén kezdődött el.

A fehérvirágú /„Lupinus alba”/ édes csillagfürt-öt

nagyobbrészt magtermesztés céljára vetik, mivel magja fehérjében gazdag:

- A mag fehérjetartalma 34-36 % körül van.

- A fehérje biológiai értéke pedig jobb a szójánál.

- Ezen kívül még olajat is tartalmaz.

- A szójánál olcsóbban és biztonságosabban termeszthető.

A CSILLAGFÜRT HUMÁN TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKEI

A csillagfürt - semleges íze, összetétele és tápértéke folytán - alkalmas húspótlók előállítására.

A csillagfürt koleszterin és gluténmentes termése rendkívül sok B12 vitamint tartalmaz, amihez a vegetáriusok eddig csak korlátozottan juthattak hozzá. A csillagfürttel ez a lehetőség bővül.

Szabályozza (elősegíti) a vas felszívódását, nagyon gazdag telítetlen zsírsavakban, így a legigényesebb diétákban is sikerrel alkalmazható.

A csillagfürt nyers fehérjéjét „lupino” néven először az 1995-ös Biofachon mutaták be a nagyközönségnek, és rögtön elnyerte „Az Év Bioterméke” díjat.

Az alapanyag alkalmas pürésítésre, marinalásra, sütésre, pirításra. Ráadásul mélyhűthető is.

A feldolgozóipar azonnal ráharapott az ígéretes alapanyagra, és sorra jelentette meg az ebből készült termékeket: így jöttek létra a lupin-tofu, lupin-tészta, lupin-bécsi szelet és a lupin-fasirt-tok.

A csillagfürt liszt amúgy a pékiparban is előretört és a legtöbb helyen már kiszorította a korábban lisztjavítóként használt borsólisztet.

A csillagfürtből készült termékek könnyen emészthetőek, erre már Hippokratész Kr. Előtt 460-ban felhívta kora figyelmét.

A csillagfürt-feldolgozás mellékterméke az „okara”, amely elsőrangú rostanyag.

Sárgás színe, darabos szerkezete, enyhe dió-íze miatt kedveli a sütőipar, a müzli-feldolgozó és delikát élelmiszereket előállító ipar, ugyanis elsőrangú íz hordozó.

Csak a fantázia szab határt felhasználhatóságának.

Kedvező aminosav- összetételén túl, sokkal jobban tárolja az aromákat, minta a tofu, ezért nem szükséges előre fűszerben pácolni.

Édes készítményekhez is használható, mert semleges íze vaníliával, sztíviával, karobporral jól kiegészíthető.